SUPREMO DE PINTADA DE LAS LANDAS CON CIRUELAS Y HÍGADO DE PATO

Elaboración:

Deshuesad la pintada. Sacad los pechos dejando la piel y atad los muslos como si fueran pequeñas ballottines. Asad los huesos hasta que adquieran color y, en este momento, los sumergeis en un litro de agua. Hacedles hervir lentamente durante tres o cuatro horas, vigilante que el agua les cubra siempre. Colad el jugo obtenido y perfumadlo con un poco de vino de madeira (o un buen porto).
Poned en remojo las ciruelas en agua tibia (en una proporción de 500 ml. de agua por cada kilo de fruta). Esta operación es mejor hacerla el día antes.
Saltad los pechos sobre el fuego hasta que queden dorados (se tarda unos 19 o 12 minutos). Repetid la operación con los muslos y acabad la cocción en 225ºC, durante unos 6 minutos más. En la sartén utilizada para saltar la pintada, y una vez retirada ésta (que hay que guardar caliente), incorporad la salsa del asado y ligadla con una perla de mantequilla fresca. Cortad las láminas delgadas los escalopes de foie y saltadlas unos segundos al fuego vivo. Cortad los pechos y los muslos en supremas y disponedlas en cuatro platos. Poned los escalopes de foie y, encima de éstas, un poco de sal gruesa e incorporad la salsa. Servid los platos enseguida y bien calientes.