SUPREM DE PINTADA DE LES LANDES AMB PRUNES I FETGE D’ÀNEC

Elaboració:

Desosseu la pintada. Traieu-ne els pits deixant-hi la pell i lligueu les cuixes com si fossin petites ballottines. Rostiu els ossos fins que adquireixin color i, en aquest moment, submergiu-los en un litre d’aigua. Feu-los bullir lentament durant tres o quatre hores, vigilant que l’aigua els cobreixi sempre. Coleu el suc obtingut i perfumeu-lo amb una mica de vi de madeira (o un bon porto).
Poseu en remull les prunes amb aigua tèbia (en una proporció de 500 ml. d’aigua per cada quilo de fruita). Aquesta operació és millor fer-la el dia abans.
Salteu els pits sobre el foc fins que quedin daurats (es triga uns 19 o 12 minuts). Repetiu l’operació amb les cuixes i acabeu la cocció a 225ºC, durant uns 6 minuts més. A la paella emprada per saltar la pintada, i un cop retirada aquesta (que cal guardar calenta), incorporeu-hi la salsa del rostit i lligueu-la amb una perla de mantega fresca. Talleu les làmines primes les escalopes de foie i salteu-les uns segons al foc viu. Talleu els pits i les cuixes en supremes i disposeu-les en quatre plats. Poseu-hi les escalopes de foie i, al damunt d’aquestes, una mica de sal gruixuda i incorporeu-hi la salsa. Serviu els plats de seguida i ben calents.